Apresuntado


MATÉRIA-PRIMA:
PALETA SUÍNA / RECORTE SUÍNO MAGRO gelada – 8 kg
MÚSCULO SUÍNO gelado – 2 kg
FÉCULA DE MANDIOCA – 1 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA – 4 L
CONAMIX PRESUNTO – 0,600 kg
CONSABOR – 0,075 kg
ANTIOXIDANTE R/S 250 COZIDO – 0,025 kg
EMULSIFICANTE TRIPOLIFOSFATO – 0,025 KG

PROCESSAMENTO:
As carnes paleta e recorte suíno devidamente resfriadas (2 a 5ºC) deverão ser moídas no disco pré cortador (3 furos) e para obter uma melhor liga, o músculo deverá ser moído em 6 mm.
Pesar os demais ingredientes e leva-los juntamente com as carnes moídas para a misturadeira seguindo a seguinte ordem e tempo de mistura:

  1. Colocar a água com o CONAMIX PRESUNTO, as carnes e os demais ingredientes (exceto a fécula);

  2. Misturar por 5 minutos.

Retirar a massa da misturadeira e reservar em câmara fria (acima de 5ºC para não congelar) por 12 horas (de um dia para o outro). Após o tempo de cura da massa, transferi-la novamente para a misturadeira juntamente com a fécula de mandioca e misturar por 10 minutos ou mais.
OBS.: Controlar a temperatura da massa para não ultrapassar a 12ºC, pois se isso ocorrer, a massa perderá a liga e o produto acabado não terá consistência ("esfarela").
Ao término da mistura, levar a massa para a embutideira onde será utilizado embalagem plástica própria para o presunto e apresuntado. Embutir, amarrar a extremidade da embalagem e acondicionar as peças em formas retangulares de aço inox próprias para apresuntado. Transferi-las para o tanque de cozimento em temperatura de 75 – 80ºC.
Ex.: 2 kg de massa à 1:20 h/kg = 2:40h de cozimento quando a água atingir 75 – 80ºC.
Após o cozimento, transferir as peças para um tanque de água fria para dar um choque térmico, a seguir, leva-las para a câmara fria e somente no dia seguinte desenformá-las, embala-las e mantê-las sob refrigeração de 2 a 5ºC.

Apresuntado - Lanche

MATÉRIA-PRIMA:
Paleta Suina sem Osso - 20 kg
CMS de frango - 47 kg
Água gelada - 20 kg

INGREDIENTES:
Sal - 0.300
Super Rendimento CNT - 1.500
Emulsificante de gordura - 0.250
Cond. Califórnia - 0.500
Malto dextrina - 1.000
Fécula - 9.000
Proteína Micronizada de Soja ( PTS ) - 2.000
Carragena - 0.600
Carmim de cochonilha 3% - 0.050

PROCESSAMENTO:

  1. Moer a paleta no pré cortador

  2. Dissolver na metade da água gelada, o sal, 1kg de super rendimento, 0,15kg de condimento califórnia e 15 ml de carmim. Colocar no misturador juntamente com a paleta e deixar bater.

  3. Após 1 minuto pulverizar 0,3 kg de carragena e 0,8 kg de PTS e deixar bater 15 min.

- Colocar o CMS no cutter e pulverizar 0,5 kg de super rendimento, o emulsificante de gordura, 0,35 kg de condimento califórnia e a água com 35 ml de carmim.
- Deixar bater por 2 minutos e pulverizar a dextrina, 0,3 Kg de carragena e 1,2Kg de PTS.
- Deixar bater ate a formação da emulsão e estabilizar a liga da massa, após adicionar a fécula de mandioca.
- Levar ao misturador juntamente com a paleta já batida e misturar por 10 min.
- Embutir, enformar e cozinhar.
- Resfriar com choque térmico e armazenar em câmara fria ate 0ºC