Bacon


MATÉRIA-PRIMA:
PANCETA gelada (Barriga suína) – 10 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX PRESUNTO – 0,400 kg
CONSABOR – 0,050 kg

PROCESSAMENTO:
Prepare as pancetas removendo parte da fralda das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura, possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte inferior da panceta onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o CONAMIX e o CONSABOR sobre toda a superfície das pancetas (não é preciso esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas, acomode as peças (pancetas) umas sobre as outras e sempre com o couro voltado para baixo. Cubra com um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por quatro dias no mínimo. Após esse período de cura, lavar muito bem as peças para remover o excesso da salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador.
Processo de cozimento e defumação:
1 hora a 60ºC
1 hora a 65ºC
1 hora a 70ºC
1 hora a 75ºC
6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC)
Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos acabados.

Bacon Injetado

MATÉRIA-PRIMA:
Barriga Suína - 100 kg
Água Gelada - 20 kg

INGREDIENTES:
Sal - 2.400
Super Rendimento CNT - 3.000
Cond. Califórnia - 0.500

PROCESSAMENTO:
- Mantear as peças de barriga suína ou papada e limpa-las bem.
- Preparar a mistura acima homogeneizando os ingredientes muito bem antes de usar em uma caixa plástica.
- Salgar as peças de barriga tanto na parte da gordura e carne quanto na parte do couro . ( esfregar bem os aditivos na peça e com abundância. )
- Colocar as peças salgadas em uma caixa plástica vazada, mantendo o cuidado de deixar couro em contato com couro.
- deixar descansar em câmara fria por três dias.
- Retirar e lavar bem as peças em água corrente para tirar o excesso de sal.
- Pendurar as peças em carros de estufa e levar ao defumador.
• 50ºC com chaminé aberta por uma hora
• 60ºC com chaminé aberta por uma hora
• 70ºC com chaminé fechada e com defumação
Retirar quando o interior da peça atingir 62ºC.

Bacon (Salga Seca)

MATÉRIA-PRIMA:
Barriga Suína - 100 kg

INGREDIENTES:
Sal - 6 kg
Super Rendimento CN - 6 kg
Cond. Califórnia - 0.500 kg

PROCESSAMENTO:
- Mantear as peças de barriga suína ou papada e limpa-las bem.
- Preparar a mistura acima homogeneizando os ingredientes muito bem antes de usar em uma caixa plástica.
- Salgar as peças de barriga tanto na parte da gordura e carne quanto na parte do couro . ( esfregar bem os aditivos na peça e com abundância. )
- Colocar as peças salgadas em uma caixa plástica vazada, mantendo o cuidado de deixar couro em contato com couro.
- deixar descansar em câmara fria por três dias.
- Retirar e lavar bem as peças em água corrente para tirar o excesso de sal.
- Pendurar as peças em carros de estufa e levar ao defumador.

  1. 50ºC com chaminé aberta por uma hora

  2. 60ºC com chaminé aberta por uma hora

  3. 70ºC com chaminé fechada e com defumação
Retirar quando o interior da peça atingir 62ºC.

Cambui

MATÉRIA-PRIMA:
CMS de frango - 28 kg
Retalho Suíno Gordo - 13 kg
Retalho Industrial - 25 kg
Água gelada - 10 kg

INGREDIENTES:

Sal - 1,200 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Cambui C - 500 Bacon - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fécula de mandioca - 18 kg
Proteína soja - 3 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,030 kg

PROCESSAMENTO:
- Moer a Carne Em Disco 5 mm e Levar ao Cutter.
- Passar o Bloco de CMS congelado no quebrador de blocos e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor e o conamix Cambui.
- Dissolver o carmin na água e adicionar a água gelada à massa e deixar até refinar.
- Adicionar a proteína de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar a fécula e deixar a massa absorver até total incorporação na massa.
- Embutir em tripa Bovina Calibre 38/42.
- Levar à estufa à 70ºC com chaminé aberta por 20 minutos.
- Aumentar a temperatura da estufa para 85ºC e fechar a chaminé.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 72 a 74 ºC.
- Dar um choque térmico no chuveiro por 5 minutos.