Carne Injetada Defumada


(TENDER, LOMBO DEFUMADO, CUPIM DEFUMADO, ETC...)

MATÉRIA PRIMA:
RECORTES DE CARNE SUÍNA OU BOVINA gelada - 10 kg
(Pernil, paleta, lombo, copa, cupim, lagarto, picanha, etc.)

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 2,5 L
CONAMIX PRESUNTO - 0,400 kg
CONSABOR - 0,050 kg

PROCESSAMENTO:
Os recortes e também a água devem estar resfriados (2 a 5°C) para melhor aproveitamento da injeção.
Prepare as peças de carnes removendo o excesso de gordura, possíveis vasos sangüíneos e glândulas. No caso do pernil (Tender), pode-se remover o osso se desejar, mas deve-se manter o couro.
Dissolva o CONAMIX e o CONSABOR na água. Injetar esta solução sobre toda a superfície da carne, fazendo com que a mesma penetre até o centro e junto ao osso quando houver.
Após injetadas as carnes, acomodá-las em caixas plásticas tipo monobloco, cobrir com plástico e levá-las para câmara fria (+ - 5°C) onde deverão permanecer no mínimo 12 horas.
Após este período de cura, lave as peças de carne para remover o excesso de ingredientes. Na sala de processamento, prepare as peças furando suas extremidades para colocar os cabrestos de barbante por onde serão dependurados nas varas ou ganchos posteriormente na estufa de cozimento.

Processo de cozimento e defumação:
1 hora a 60°C – Chaminé abert
1 hora a 70°C – Chaminé fechada
X horas 75 a 80°C até atingir temperatura interna (da peça) de 68 a 72°C
OBS: O tempo de cozimento caria de acordo com o peso das peças de carne portanto pode-se calcular aproximadamente 1 hora e 20 minutos de cozimento por quilo de carne a partir do momento em que a temperatura atingir 75°C. Considerar o peso de apenas uma das peças, a maior.
A seguir ao cozimento, realizar o choque térmico, ou seja, banho com água fria.
Transferir as peças para o fumeiro iniciando a defumação com serragem levemente umedecida.
OBS: A defumação poderá acontecer durante o processo de cozimento, para isso, insuflar fumaça a partir do momento que fechar a chaminé.