Linguiça Toscana

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelada (6 a 10°C) - 20 kg
TOUCINHO SUÍNO ou PAPADA gelada (6 a 10°C) - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 5 L
CONAMIX TOSCANA PADRÃO - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MOÍDO - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne separadamente do toucinho em disco 10 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm para facilitar a liga da massa. Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:

  1. A água, a carne e o alho. Bater por meio minuto;

  2. Adicionar o CONAMIX à seco sobre a massa. Bater por dois minutos.

  3. Adicionar o toucinho e bater por mais um minuto.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para
A câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 e 10°C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em câmara fria ( 0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Linguiça Pura Suína

MATÉRIA-PRIMA:
RETALHO SUÍNO gelado (6°C) - 20 kg
TOUCINHO SUÍNO ou PAPADA gelada (6°C) - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 6 L
CONAMIX .TOSCANA PADRÃO - 1 kg
EMULSIFICANTE CNT - 0,250 kg
CONSABOR - 0,125 kg
ALHO DESIDRATADO MOÍDO - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais a liga da massa. Medir a água, e pesar os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

  1. A água, a carne, o EMULSIFICANTE, o CONSABOR e o alho. Bater por 1 minuto;

  2. Adicionar o CONAMIX à seco. Bater por um minuto;

  3. Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizara massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína..
Conservar o produto acabado em câmara fria ( 0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Linguiça Mista

MATÉRIA-PRIMA:
RETALHO MAGRO BOVINO gelado (6°C) - 19 kg
TOUCINHO SUÍNO ou PAPADA gelada (6°C) - 6 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 5 L
CONAMIX C-25 LINGÜÍÇA FRESCA - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MOÍDO - 0,075 kg
PIMENTA VERMELHA - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne bovina e em disco fino 5 mm, e o toucinho em disco mais grosso 10 a 12 mm, pesar a água e os demais ingredientes.. No misturador, colocar na seguinte ordem:

  1. A água com as carnes e o alho. Bater por 1 minuto;

  2. Adicionar o CONAMIX C-25 Bater por um minuto;

  3. Colocar o toucinho e bater o suficiente para misturar o toucinho.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para câmara fria pro 12 horas deixando a uma temperatura acima de 5°C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína..
Conservar o produto acabado em câmara fria ( 0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Linguiça de Frango

MATÉRIA-PRIMA:
RECORTES DE FRANGO gelado (Coxa, sobre coxa e peito) - 20 kg
PELE DE FRANGO gelada - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 4 L
CONAMIX LINGÜÍÇA FRANGO - 1 kg
PIMENTA VERMELHA DESIDRATADA - 0,035 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, isto é , remover pedaços de ossos e cartilagens, coágulos de sangue e tendões. Transferir para a câmara fria até que ela atinja uma temperatura entre 6 a 10°C, ideal para a fabricação (melhora a liga , a consistência, a retensão da umidade, a cor e portanto a durabilidade do produto).Moer as carnes em disco 8mme a pele 5 mm.Levar para a misturadeira na seguinte ordem:

  1. A maior parte da água juntamente com a carne e a pimenta;

  2. Ligar a misturadeira, e deixar bater até haver a incorporação da água;

  3. Adicionar o CONAMIX à seco e bater por um minuto;

  4. Colocar a pele com o restante da água. Bater aproximadamente um minuto ou até que a pele fique totalmente homogenizada na massa.

Retirar a massa obtida da misturadeira e colocar em caixas monobloco.
A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a 5°C por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas.
Após esse período de cura, embutir em tripa natural de carneiro, torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar rm caixas plásticas vazadas voltando assim o produto para câmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar.
O produto acabado pode ser conservado refrigerado ou congelado.

Linguiça Calabresa Fresca

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelada (6°C) - 20 kg
PAPADA ou TOUCINHO gelado (6°C) - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 5 L
CONAMIX CALABRESA FRESCA - 1 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, medir a água e pesar os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

  1. A carne e a água;

  2. Adicionar o CONAMIX CALABRESA. Misturar por um minuto;

  3. Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após processo de cura, embutir em tripa natural de suína calibre 32.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização.