Mortadela

MATÉRIA-PRIMA:
Carne Suína magra - 65 kg
Retalho Gordo ou papada - 15 kg
Gelo em escamas - 8 kg

INGREDIENTES:
Sal - 1,270 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Mortadela CN 16 - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fécula de mandioca - 4 kg
Proteína Isolada de Soja - 1 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,030 kg

PROCESSAMENTO:
- Passar as carnes no moedor em disco 5 ou 3 mm e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor, o carmim e o conamix mortadela.
- Adicionar a metade do gelo e deixar refinar a massa.
- Adicionar a proteína de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar o restante do gelo.
- Adicionar a fécula e deixar a massa absorver até total incorporação na massa.
- Embutir em tripa Fibrosa para mortadela, com peso de 500g ou 1000g.
- Levar à estufa à 65ºC com chaminé aberta por 30 minutos.
- Elevar a temperatura para 75ºC com chaminé aberta por mais 30 minutos
- Aumentar a temperatura da estufa para 85ºC e fechar a chaminé.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 74 ºC.
- Dar um choque térmico no chuveiro por 5 minutos.