Presunto Magro

MATÉRIA-PRIMA:
PERNIL SUÍNO gelado - 8 kg
MÚSCULO SUÍNO gelado – Disco 5 mm - 2 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 2,5 L
CONAMIX PRESUNTO - 0,400 kg

PROCESSAMENTO:
Medir a água , pesar o CONARMIX PRESUNTO e preparar uma solução a qual deverá ser injetada a carne do pernil (sempre em direção ao centro e sobre toda a superfície). Reservar em câmara fria acima de 5°C por 24 horas. Após o descanso e cura, desossar o pernil, separar o músculo e moer em disco 5mm. Fazer uma boa massagem nas carnes para que a proteína possa ser liberada e consequentemente propiciar liga à massa. Acondicionar a massa obtida em formas de aço inox próprias para presunto, as quais deverão estar previamente forradas com filme plástico. Fechar as formas e prensá-las bem. Transferir as formas para o tanque de cozimento onde permanecerão até o cozimento das peças em controle absoluto de temperatura a qual poderá variar entre 75 a 80°C.
O tempo de permanência na água em banho-maria será calculada de modo a contar 1 hora e 20 minutos por quilo de massa contida dentro da forma( considerar o peso de uma só forma para fazer o cálculo).
Ex: 1 forma – acomoda 2 kg de massa, portanto esta deverá permanecer 2 horas e 40 minutos em banho-maria à temperatura de 75 a 80°C.
Ao término do cozimento, passar as formas para um tanque contendo água fria e a seguir, transferí-las para a câmara fria por 12 horas. Após este período, desenformar as peças de presunto e embalar.