Salame Cura Rápida (Imitação)

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelado (Pernil e Paleta) - 15 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) - 5 kg
TOUCINHO / PAPADA gelada - 5 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME - 1 kg
EMULSIFICANTE PS – 60 - 1 kg

PROCESSAMENTO:
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos.
Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco 5 mm para a carne bovina, disco 10 mm para a carne suína e picar o toucinho em cubos, ou se preferir poderá moer em disco 10 ou 12 mm. A seguir, levar a matéria-prima moída para o misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a seqüência:

  1. Carne suína e bovina

  2. CONAMIX SALAME, EMULSIFICANTE PS-60

  3. Toucinho

O tempo total de batida no misturador será de (5 a 10 minutos). O importante é não descuidar da temperatura da massa a qual deverá sair com máximo de 4°C.
Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em temperatura ambiente, abaixo de 25°C, por aproximadamente 15 horas. A seguir, transferir as peças para a estufa de cozimento seguindo o seguinte processo:

  1. 1 hora a 65°C – chaminé aberta

  2. 1 hora a 70°C – chaminé fechada

  3. X horas a 75° C, até atingir a temperatura interna da peça de 68°C.

Ao término do cozimento (+ - 3 h), dar o choque térmico (banho de água fria por três vezes durante 2 minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa evitando assim o enrugamento.

Salame Curado - Tradicional

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelado (Pernil e Paleta) à 2°C - 7 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) à 2°C - 1,500 kg
TOUCINHO (de lombo) à 5°C - 1,500 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME - 0,400 kg
EMULSIFICANTE D –100 - 0,100 kg
VINHO TINTO SECO - 100 ml

PROCESSAMENTO:
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos.
Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré cortador (pré – cruzeta – pré). A seguir, leva a matéria-prima pré moída para o misturador batendo por aproximadamente 1 minuto. Retirar a massa obtida do misturador e levá-la novamente para o moedor utilizando disco 8 mm. Em seqüência, essa massa fica mais fina deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os demais ingredientes. Misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em temperatura ambiente, abaixo de 25°C, por aproximadamente 24 horas. A seguir, transferir as peças para o fumeiro onde permanecerão por aproximadamente 12 horas recebendo somente fumaça fria (máximo 30°C). Após a defumação levar as peças para uma sala climatizada (17°C com 75% de umidade relativa do ar) onde permanecerão por aproximadamente 25 dias..Durante todo esse processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície das peças de salame e somente após os 25 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano úmido. A seguir, as peças já estarão prontas para consumo.