Salsicha

MATÉRIA-PRIMA:
CMS de frango - 80 kg
Água gelada - 10 lt

INGREDIENTES:
Sal - 1,200 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Salsicha C - 500 Bacon - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fécula de mandioca - 8 kg
Proteína soja - 3 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,040 kg

PROCESSAMENTO:
- Passar o Bloco de CMS congelado no quebrador de blocos e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor e o conamix salsicha.
- Dissolver o carmin na água e adicionar a água gelada à massa e deixar até refinar.
- Adicionar a proteína de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar a fécula e deixar a massa absorver até total incorporação na massa.
- Embutir em tripa celulósica calibre 22 ou 25 ou 29.
- Levar à estufa à 70ºC com chaminé aberta por 20 minutos.
- Aumentar a temperatura da estufa para 85ºC e fechar a chaminé.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 72 a 74 ºC.
- Dar um choque térmico no chuveiro por 5 minutos.

- Preparar a solução de corante para tingimento em um tanque com água e 8% de corante e 3% de sal.
- preparar em outro tanque uma solução ácida com água gelada e ácido lático a 5% para fixação.

- Após o choque térmico da salsicha no chuveiro, deixar o produto em um recipiente com água e gelo para facilitar a depelagem. Após depelado, imergir na solução de corante por 3 minutos ou tempo necessário para a tonalidade da cor desejada. Em seguida levar para a solução ácida para a fixação do corante por 1minuto. Deixar secar e levar para câmara fria para resfriar antes de embalar.